La table d'Arthur

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Maître Restaurateur

La table d'Arthur

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  • Gault et Millau septembre 2016

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  • Le fait maison : vers une assiette plus transparente


    CHARLEVILLE-MEZIERES (08). Les députés ont voté jeudi l'instauration d'un label Fait maison obligatoire. Les restaurateurs de Charleville-Mézières se montrent favorables à l'esprit. Avec des bémols pour certains.

    Le principe d'une indication supplémentaire n'emporte pas l'adhésion de tous les restaurants, même si on accueille favorablement l'idée d'une clarification pour la clientèle. Ici la cuisine du restaurant La Table d'Arthur, visible dès l'entrée de l'établissement.
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    «UN label Fait Maison ? Pourquoi pas… c'est intéressant pour ceux qui se décarcassent… cela pourra valoriser leur travail », confie Hervé Leroux, propriétaire de la pizzeria Annabella avant de reconnaître que « chez nous c'est moins compliqué qu'ailleurs puisque nous ne sommes pas un établissement avec une carte traditionnelle ou de terroir. » Il annonce néanmoins réaliser sa propre pâte, ses lasagnes et avance que « rien de ce que nous achetons n'est tout préparé… en revanche tous les desserts ne sont pas faits maison… puisque c'est en grande partie de la glace ». Même son de cloche auprès de Cyriaque Lambadaris, patron de la pizzeria crêperie Le Saint-Germain : « J'y suis tout à fait favorable mais ce que je crains c'est que nombre de restaurants parisiens ne jouent pas le jeu… car ils n'en ont pas besoin. » Toutefois, certaines enseignes n'ont pas attendu la mise en place de ce nouveau label pour faire valoir leur cuisine et la fraîcheur de leur menu auprès de la clientèle. Comme Vincent Delogne, patron du Grillardin, place Ducale. Le tableau à l'entrée annonce d'emblée la couleur : « Produits frais cuisinés par nos soins. Pas de plats industriels ». « Alors bien sûr que ce label est une bonne chose et permettra de distinguer entre une cuisine avec 3-4 personnes et une autre avec une seule personne et plusieurs micro-ondes », lance le jeune restaurateur qui affirme ne jamais se rendre chez Metro, grossiste alimentaire exclusivement réservé aux professionnels.
    Différencier les bricoleurs et les professionnels
    Il s'est d'ailleurs engagé dans une démarche pour obtenir le label maître restaurateur (voir ci-dessous). Même chose à la Côte à l'os où depuis trois mois, l'inscription « Exigez le vrai fait maison » a été apposée sur les tous les sets de table. « Cela nous paraissait important même si les gens savent qu'en venant ici ils trouveront de la cuisine préparée sur place… Voyez aujourd'hui, il n'y aura pas de souris d'agneau puisque tout simplement il n'est pas cuit », détaille Éric Franot, chef de cuisine. Le patron du restaurant La Clef des Champs, Christophe Melin, déjà détenteur du label de Maître-restaurateur s'inquiète toutefois de la multiplication des indications, appellations et labels : « Je crains que cela ne devienne pas très clair pour les clients ». Et de proposer d'appliquer « pour les restaurants ce qui existe pour les hôtels avec une gradation comme par exemple, pas d'étoile pour un fast-food ; une étoile pour restaurant de réchauffe, etc. » Un peu plus loin, Sylvain Hallet, de la Table d'Arthur, n'est pas loin de penser la même chose. « Il y a en effet un peu trop de labels ». D'ailleurs ici, la transparence s'expose et s'impose immédiatement au client comme nulle part ailleurs : l'entrée offre tout simplement une vue imprenable… sur la cuisine. De quoi mettre en confiance le fin gourmet le plus soupçonneux.
    « Que le client sache à quel type de restaurant il a affaire »
    François Béguin, responsable départemental du syndicat de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, s'il se déclare favorable à l'initiative, est plus circonspect quant à la création d'une nouvelle appellation. « La priorité c'est que le client s'y retrouve, autrement dit il faut faire en sorte qu'il n'y ait pas de quiproquos de telle sorte que le client sache à quel type de restaurant il a affaire quand il s'installe à une table ». « Or aujourd'hui, poursuit-il, on part dans tous les sens avec les labels, alors qu'au contraire il faut une ligne claire ». Le responsable plaide donc pour « la transparence et la visibilité en approfondissant les critères du label existant, celui de Maître-restaurateur ». Pour l'heure, les critères sont répartis en six catégories : produits de la table, relation clientèle, aménagement intérieur, environnement et extérieurs, hygiène, sécurité, propreté. Et à ce jour, seuls quatre établissements carolos détiennent ce label : La Clef des Champs, la Table d'Arthur, L'art des mets, Le Central Park.
    Des produits frais chez Metro
    Parmi tous les restaurateurs interrogés, aucun n'a annoncé acheter des produits déjà prêts dans les centrales d'achats. Exit les poches plastique avec une sauce à mettre au bain-marie ou les lasagnes prêtes à mettre au four micro-ondes. Pour autant, certains comme Christophe Melin, de La Clef des Champs, considère que les derniers scandales sur les restaurants ont opposé de façon trop caricaturale les restaurateurs qui cuisinent véritablement et les adeptes de Metro qui se contenteraient de plats déjà préparés : « Il faut rappeler que cette enseigne fournit des produits frais comme le poisson… et par exemple nous faisons nos pâtes et notre pain nous-mêmes mais la farine, elle, est achetée chez Metro ».

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